Saviez-vous que les microbes sont indispensables pour le goût délicieux du chocolat ?

Amateurs de chocolat, unissez-vous !

C'est notre moment préféré de l'année.

Mais saviez-vous que vos précieux œufs de Pâques n'auraient aucun goût de chocolat si les microbes n'étaient pas impliqués dans leur fabrication ?

En effet, nos minuscules amis microscopiques travaillent dur pour créer cette saveur exquise grâce à la fermentation. C'est un peu comme les bactéries lactiques nécessaires à la fabrication du yaourt, ou les levures qui participent à la production du vin.

Des Fèves de Cacao au Chocolat, avec l'Aide des Microbes

Vous savez probablement que le chocolat est fabriqué à partir de fèves de cacao. Ces fèves sont contenues dans les fruits de l'arbre Theobroma cacao, qui pousse dans les régions tropicales. Tant que le fruit reste fermé, les fèves de cacao se développent en sécurité à l'intérieur, hors de portée des microbes.

La magie commence lorsque les fèves sont récoltées après la récolte. Elles sont ensuite stockées avec la pulpe restante pendant plusieurs jours pour déclencher le processus de fermentation. C'est là que les microbes entrent en jeu !

Ce qui est fascinant, c'est que ces microbes ne sont pas ajoutés artificiellement, car ils étaient déjà présents sur la coque externe des fèves de cacao. Les bactéries et les champignons se trouvent naturellement à l'extérieur du fruit et se retrouvent sur la pulpe et les fèves de cacao après l'ouverture de la coque. La pulpe entourant les fèves de cacao est ensuite fermentée, modifiant ainsi la température et l'acidité. Cela impacte les fèves de cacao, modifiant leur goût et leur structure.

Pourquoi cela a-t-il si bon goût ?

Les composés libérés pendant la fermentation par les micro-organismes contribuent à la saveur distincte du chocolat. Sans eux, notre monde du chocolat aurait un tout autre aspect !

Des chercheurs ont découvert que les super-héros de la fermentation du chocolat sont certaines souches de bactéries lactiques telles que Lactobacillus fermentum etAcetobacter pasteurianus, ainsi que des levures comme Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora thailandica, Hanseniaspora opuntiae, et Pichia kudriavzevii. De nombreux autres micro-organismes, bien que pas encore entièrement caractérisés, jouent également un rôle dans ce processus de fermentation.

Après la fermentation, les fèves sont ensuite torréfiées et transformées en éclats de cacao brut. Ces éclats sont déjà très nutritifs en eux-mêmes. Cependant, ils peuvent également être transformés en beurre de cacao et en chocolat de toutes sortes de parfums, couleurs, saveurs et formes.

Le YouTuber et chef renommé Nick DiGiovanni a lui-même préparé du chocolat à partir de fruits de cacao dans cette courte vidéo. Vraiment à voir !

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